Пасиране на зеленчуци и брашно
Пасиране на зеленчуци и брашно
Важна част от повечето сосове е брашно. Брашно не само дава правилна последователност на сосове, но също така се отразява на качеството им. Брашно може да изпържи, така че първоначалния си цвят не се е променило, или, обратно, да я дам цвят от светло кремаво до кафяво.
Пасажирани брашно предимно на мазнини (800 г мазнини на 1 кг брашно), тъй като мазнини имат добра топлопроводимост, осигури бързо и равномерно нагряване на него. За тази цел най-добре е да се използва разтопено масло или маргарин.
При подготовката на млечни сосове соте брашно в масло само, тъй като другите мазнини в тези сосове дават неприятен вкус. По-рядко се използва сух passirovka, т. Е. брашно пържени без мазнини.
По време на преминаването под влиянието на топлина брашно вкус печено гайка става леко или изразен аромат на слънчогледово масло, протеинови вещества го коагулират и част от нишестето се превръща в декстрин. В резултат на това, когато се разрежда с горещо мляко или бульон пържени брашно не образуват лепкава маса, какъвто е случаят в разреждане на суров брашно, сосове придобиват повече еластичност, да станат по-ароматно им вкус увеличава.
Според интензитетът на цвета на препечен брашно passirovki два вида - бели и червени. Когато червен брашно passirovke пържени в untinned ястие до кафяв цвят и миризма на печени ядки. Пържени брашно с или без него мазнини. Red passirovka използва за приготвяне на червено месо и гъбен сос.
За passirovki бяло брашно пържени, така че тя почти не се е променила цвета и получило ярък лека миризма на слънчогледово масло. В този случай, соте брашното е почти винаги на мазнини, тъй като, без мазнини, брашно недостатъчно и да запази първоначалния си цвят е почти невъзможно. Бяла passirovka използва за подготовка на бяло месо, мляко и сметана.
За соса е широко използвани моркови, магданоз корен, целина, лук, праз, гъби, доматено пюре, оцет, каперси, грозде за вино и други продукти. Roots могат да бъдат използвани печени или сурови. В допълнение към основния сос пасажирани корени, лук и други пълнители трябва да бъдат равномерно разпределени в сос. Не се допуска миризмата на влажна и изгоряла брашно сос.
На ароматните в сосове добавят черно и бахар, дафинови листа, чесън, и така нататък. P. Както подправки могат да бъдат използвани лимон, лимонена киселина, солев разтвор кисели краставици, домати, кисели ябълки, киселец, киселец, ревен, берберис и др.
Пасажирани нарязани зеленчуци в тенджера с дебело дъно в загрява мазнини 105-115 ° в количество от 12-15% тегловни passiruemyh зеленчуци.
В горещите първо тлъстината пасиран лук за 3-4 минути, когато е леко покафенеят, добавете морковите, които соте за 5-6 минути, след което добавете магданоза и целината и соте всички заедно за още 5-6 минути, като се разбърква от време на време. Магданоз и целина за сосове за готвене не може да се пасира.
За пренасяне зеленчуци използват различни животински и растителни мазнини. При получаването на мляко и заквасена сметана и лук корени пасажирани препоръчва в масло или топено масло; за червени меса сосове - в масло, маргарин.
Roots могат да бъдат предварително spassirovat и да ги използват, когато е необходимо, и ги оставете в хладилника.
Доматено пюре, предназначени за получаване на сосове, пасира отделно за 30-50 минути. По време на преминаването на домати става кестеняво цвят. Spassirovanny доматено пюре може да се съхранява в студа за по-нататъшна употреба.