Кулинарни бази RU (Ру), или защо се запържва брашно - вкусна блог

Ру (френски запръжки.) - това е пшенично брашно, пържени в мазнина. Той се използва като сгъстител в яхнии, сосове и супи.

1. Печене брашно увеличава уплътняващи свойства поради факта, че топлинна обработка инхибира активността на даден ензим.
2. Ястието, което използва пг, никога няма да имате специфичния вкус на сурово брашно - брашно печене дава по-богата и приятен вкус. Колкото по-дълго се пече - по-тъмен цвят и по-богат вкус.
3. Печен брашно при смесване с течни форми на много по-малки бучки от суров. И това не се получи правилния подход.

Брашно и мазнини вземем съотношение 3 към 2. Това означава, че 30 г брашно (една супена лъжица с голям хълм), което трябва 20 грама мазнини.






Дебел се загрява в тиган на среден огън, добавете брашното, като се разбърква непрекъснато. Фрай, постоянно се намесва, за да не изгори, до желаната степен на завършеност:

• Бяла ЖП - едва започна да потъмнява. Завърши почти веднага след като сварени знаци. Използва се в белите сосове като бешамел и други ястия, в които сос е основен максимално лека сянка или сос.
• Ru светло - златист цвят, с лек орехов вкус. Подготовка малко по-дълго бяло. Най-ярък пример за използването на светлина ЖП - velyute сос.
• Тъмно Roux (да не се бърка с изгоряла брашно) - кафява на цвят, със силен вкус вкусен. Използваните при получаването на кафявите сосове (например, Espanola) храни и където желания тъмен цвят.

По-тъмния Ру, по-слабите си уплътняващи свойства, както и по-силен аромат.

Дам приблизителното съотношение на трите вида пг на същото количество течност за същия сгъстяващ ефект:

• Бялата пг - 100 г на 1 литър,
• Светлината пг - 125 г на 1 литър,
• Тъмно пг - 250 грам на 1 литър.

Ru готов да бъде еднородна консистенция без бучки. Визуално правилно RU прилича на гладка мокър пясък на морето - това е мокра, но мазнините не се изгуби от него. Ако в процеса може да се види, че с постоянство, че нещо не е наред - тя се коригира чрез добавяне на още брашно или мазнина.

Ако PV е ясно изгаря - той хвърли в кошчето, защото тя вече е загубила своето сгъстяване способности.

Ru може да се използва директно или да се смени в контейнера, охлажда се и по-късно използване.

След RU се смесва с течен (вода, бульон, мляко и други). Как да го направя правилно:

• Отопление за ястия с пържени брашно с течност за инфузия не трябва да е прекалено силна, в противен случай рискът от образуването на бучки.
• Изсипете в течността не трябва да бъде твърде студено - пг могат да бъдат замразени и, отново, за да се получи не-еднородна консистенция.
• Течността трябва да се полива внимателно, защото мазнини от горещия ЖП може да качи и да причини изгаряния.

Сгъстяващи свойства проявени пг максимална, когато температурата на течността, с която се смесва до 93 градуса - т.е. непосредствено преди кипене.